Торт Опера 🎼 классический рецепт в домашних условиях

Если шоколадный торт – это Прага и Захер, то ☕ кофейный непременно Тирамису и Опера. 🎼 Невероятный легендарный классический десерт, состоящий из легких бисквитных миндальных коржей, пропитанных кофейным сиропом по серединке шоколадный ганаш и два слоя кофейного масляного крема, сверху залит зеркальной глазурью. 🎂 Изысканные шоколадно-кофейные нарезные пирожные – настоящее наслаждение, хотя и довольно затратное, как по продуктам, так и по времени. Несмотря на сложность приготовления торт Опера однозначно достоин, того чтобы его приготовить и отведать!

Ингредиенты на квадратный торт 20х20 см
- Белки — 4 шт (кат. С0)
- Соль — щепотка
- Яйца большие — 4 шт
- Сахар — 150 гр
- Мука миндальная / измельченный миндаль — 150 гр
- Сливочное масло (комнатной температуры) — 40 гр
- Мука пшеничная — 40 гр
- Тёмный шоколад (для изоляции основы) — 80 гр
- Вода — 160 мл
- Сахарный песок — 120 гр
- Растворимое кофе — 6 гр
- Сливки жирностью 33-35% — 120 мл
- Тёмный шоколад — 150 гр
- Сливочное масло 82,5% — 30 гр
- Желтки — 4 шт
- Сахар-песок — 120 гр
- Растворимое кофе — 6 гр
- Вода — 40 мл
- Сливочное масло от 82% — 250 гр
- Ваниль — 1 ч.л.
- Сливки 33-35% — 80 мл
- Вода — 100 мл
- Сахар — 120 гр
- Желатин — 5 гр
- Какао-порошок — 40 гр
Бисквит Джаконда на противень 43 х 35 см
Кофейный сироп
Шоколадный Ганаш
Кофейный крем на масле
Блестящая зеркальная глазурь
Как приготовить торт Опера
-
Для бисквита Джоконда белки переносим в чашу и взбиваем со щепоткой соли на средней скорости до легкой пены.
-
Далее по ложке всыпаем 2 ст.л. сахара с горкой (из общего количества 150 гр), увеличивая обороты до максимума. Довзбиваем до гладких жестких белых пиков, накрываем пленкой и убираем в холодильник.
-
В отдельной деже собираем яйца, оставшийся сахарный песок и миндальную муку — взбиваем все на средней скорости примерно 8-10 минут. В конце вливаем растопленное (в микроволновке или на водяной бане) сливочное масло.
-
Теперь сюда просеиваем пшеничную муку и вымешиваем аккуратными движениями при помощи лопатки.
-
Следующим постепенно вмешиваем белок, круговыми движениями, стараясь сохранить воздушность.
-
Полученное тесто выливаем на простеленный пергаментной бумагой противень и распределяем ровным слоем. Выпекаем в разогретой до 180°С духовке (режим верх-низ) около 15 минут. Готовность бисквита определяем по легкому золотистому цвету. Достав из духового шкафа коржу нужно дать полностью остыть ~ 10 мин., лучше всего остужать на решетке.
-
Затем удаляем пергамент, подравниваем края и разрезаем на четыре части: 2 квадрата размером 20 х 20 см и два прямоугольника 20 х 10 см. Так получится два целых коржа и третий составной из половинок.
-
Тем временем сварим кофейный сироп: в кастрюльке соединяем сахар, воду, растворимый кофе.
-
На среднем огне доводим до кипения и снимаем с плиты, откладываем в сторону.
-
Приготовим шоколадный ганаш.
-
Нагреваем сливки до горячего состояния и выливаем на шоколад, немного ждем чтобы шоколад растаял, а затем размешиваем венчиком до однородности.
-
В слегка остывший ганаш закидываем мягкое сливочное масло и еще раз промешиваем. Накрываем пищевой пленкой в контакт и убираем в холодильник до полного остывания.
-
Подготовим кофейно-масляный крем.
-
Сначала в миксере взбиваем желтки на средне-высокой скорости до светлой пышной массы. В это время в ковшике с толстым дном сварим сироп из воды, сахара и кофе. Варим на умеренном огне до температуры 110°С.
-
Тогда выливаем его в желтковую смесь тоненькой струйкой, продолжая взбивание на больших оборотах.
-
Через минуту убавляем скорость и довзбиваем до того момента, пока смесь дойдет до комнатной температуры. Не выключая кухонную машину, добавляем ванильный экстракт, а за ним по ложечке размягченное сливочное масло.
-
Перекладываем крем в отдельную чашку и закрываем пищевой пленкой и ненадолго ставим в холод.
-
Приступаем к сборке: берем шоколад и топим его на водяной бане или в микроволновой печи короткими интервалами, с помощью кисти наносим тонким слоем на корж, убираем ненадолго в морозилку чтобы шоколад схватился (это позволит удерживать пропитку).
-
Пирожное можно собирать в рамке или без. Достаем бисквит из морозилки, переворачиваем шоколадным покрытием вниз и укладываем на ровную поверхность. Равномерно пропитываем сиропом, без пробелов. Отсаживаем половину кофейного крема и разглаживаем при помощи спатулы.
-
Накрываем двумя половинками бисквита и тщательно пропитываем. Выкладываем весь шоколадный и разравниваем его. Дальше корж – пропитка – крем, постарайтесь идеально выровнять верх, чтобы глазурь легла ровненько. Отправляем торт в холодильник стабилизироваться (минимум на 3-4 часа). После перекладываем в морозилку на пару часов (замороженные слои будет удобнее глазировать и нарезать).
-
Для зеркальной шоколадной глазури желатин заливаем водой (2 ст.л.) и ждем пока он набухнет. В сотейник вливаем сливки, воду и насыпаем сахар, размешиваем.
-
Доводим до кипения, а когда смесь вспенится просеиваем какао-порошок и хорошо перемешиваем венчиком. При постоянном помешивании варим ~ 3 минуты или до 100°С. Чайной ложкой промешиваем глазурь чтобы вышли пузырьки воздуха. Набухший желатин вводим в глазурь. Перед нанесением на торт проверяем чтобы она остыла до 24 градусов и процеживаем через мелкое сито, чтобы избавится от мелких комочков.
-
Выливаем глазурь сверху на охлажденный торт, она сама отлично растекается и после убираем торт снова в холодильник.
-
Бока Оперы должны быть идеальными, поэтому обрезаем торт с четырех сторон острым длинным теплым ножом, каждый раз после среза очищая его с помощью салфетки или полотенца. Украшаем по желанию характерной надписью «Opera» из шоколадной глазури, сусальным золотом, мини-шоколадками и т.д.
После этого крем может расслоиться, в таком случае на максимуме пробейте его пару минут, и он сразу станет плотным, однородным и очень красивым.
Зовем всех самых близких и родных вам людей, они обязательно оценят вкус по достоинству, получаем море комплиментов!
Французский Торт Опера — видео рецепт
Приятного аппетита и хорошего настроения!