Торт Черный лес 🍒 рецепты пошагово в домашних условиях

Торт шоколадный 🍫 вертикальный Черный лес

Авторская вариация знаменитого торта Черный лес 🎂 из вкусных вертикальных шоколадных коржей с миндальной ноткой, сливочного крема Шантильи (но более стойкого, нежели просто взбитые сливки за счет желатина и сыров), густого вишневого конфи, да еще и в объятиях нежного мусса по рецепту Дарии Салити. Покрытие из ганаша 🍫 делает тортик еще более шоколадным, а вишенки 🍒 служат красивым аппетитным украшением и прекрасно дополняют десерт.

Диаметр торта = 18 см

Сливочный шантильи:

• Сливки жирн. 33-35% — 280 мл
• Сахар — 30 гр
• Желатин 200-220 блюм — 3 гр
• Вода — 18 мл
• Маскарпоне — 75 гр
• Сыр творожный — 50 гр

Маскарпоне и творожный сыр перемешать вместе, оставить на 25-30 минут. Желатин залить холодной водой. Сливки (30 мл) и сахар нагреть в сотейнике до кипения, распустить в этой массе набухший желатин. Начать взбивать сырную смесь в чаше миксера насадкой весло, вливая тонкой струйкой горячие сливки. Добиться однородности, после чего влить холодные сливки (250 мл) и тщательно вымешать. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов перед сборкой.

Вишневое конфи:

• Вишня без косточки замороженная / свежая — 300 гр
• Сахарный песок — 50 гр
• Сироп глюкозы — 10 гр
• Пектин NH — 4 гр
• Лимонный сок (или лимонная кислота, разведенная в горячей воде) — 5 гр

Сахар (10 гр) смешать с пектином, остальной сахарный песок и сироп глюкозы объединить с размороженной вишней и нагреть в сотейнике до 40°С. Дождиком всыпать пектин, постоянно помешивая массу, довести до кипения и проварить в течение 20-30 секунд. Снять с огня, выдавить лимонный сок, размешать.

Сразу же откинуть вишню на сито, сохраняя сок, полностью остудить. Миску с соком накрыть пленкой впритул и поставить в холод — на выходе получится вишневый джем. Перед сборкой его необходимо взбить и переложить для удобства в кондитерский мешок.

Бисквит шоколадный:

• Мука —75 гр
• Мука миндальная — 50 гр
• Какао — 25 гр
• Яйцо — 200 гр
• Желтки — 100 гр
• Белки — 120 гр
• Сахар — 180 гр
• Соль — щепотка

Духовку разогреть до 180°С (верх-низ), два силиконовых коврика 35х25 см (с бортиком) смазать тонким слоем масла и один из них уложить на противень. Муку перемешать с миндальной мукой и какао-порошком, просеять через крупное сито. Белки комнатной температуры, соединить с сахаром (30 гр) и взбить на средней скорости до пышной однородной пены (2-2,5 мин.).

Желтки, яйца и сахар (150 гр), соль взбить, постепенно увеличивая обороты миксера до максимальных, до очень воздушной, сильно посветлевшей и увеличившейся в объеме массы (6-8 мин). Сменить насадку на весло, скорость уменьшить до минимальной. По 1 ст.л. вводить мучную смесь во взбивающуюся яичную массу, при необходимости счищая тесто с краев и дна чаши. В 2-3 подхода подмешать в тесто взбитые белки, вручную, широкими круговыми движениями из центра.

Распределить половину теста по коврику, выровнять верх спатулой. Пару раз стукнуть противнем по рабочей поверхности. Выпекать ~ 12-15 минут, сразу же поставить выпекать второй бисквит. Пока корж горячий, полностью накрыть его пленкой, остудить до комнат. t, затем убрать на ночь (или хотя бы на 5-6 часов) в прохладное место. Вырезать кольцом d=16 см круг основания, остатки от этого коржика и второй бисквитный пласт разрезать на полоски по длинной стороне высотой 6 см.

Собрать торт вертикально, распределив шантильи и вишневый конфитюр по полосочкам и закручивая спиралеобразно. Выложить поверх основу, перевернуть рулет на блюдо, установить проложенное ацетатной пленкой кольцо d=16 см. Накрыть верх стретчем, сверху положить подложку и небольшой груз. В таком виде убрать на 2-3 часа в холодильник для стабилизации. За это время он выровняется по объему формы.

Сливочный крем-мусс:

• Маскарпоне — 250 гр
• Молоко — 125 мл
• Сливки от 33% жирности — 125 мл
• Желтки — 55 гр
• Сахар-песок — 65 гр
• Желатин — 4,5 гр + 26 мл воды

Желатин замочить в воде, отложить для набухания. Желтки растереть с сахаром до состояния пасты, одновременно в сотейнике сливки с молоком нагреть до кипения. Влить тонкой струйкой в желтки, перемешать и вернуть на средний огонь, варить, постоянно помешивая, до 82°С.

Забрать с плиты, распустить желатин, по необходимости процедить сквозь сито в чашу миксера. Накрыть пленкой в контакт и оставить на кухонном столе для окончательного остывания. Далее взбить, постепенно (по 1 ст.л.) добавляя в крем Маскарпоне комнат. t.

Финальная сборка:

Кольцо d=18 см выложить ацетатной лентой. С охлажденного торта снять форму и установить новую. Заполнить освободившиеся промежуток между тортом и стенками, а также верх сливочным кремом, выровнять. Вплотную накрыть пленочкой и отправить в таком виде в морозильную камеру на ночь. Перед нанесением шоколадного покрытия переставить изделие в холодильник на 1-2 часа для дефростации.

Шоколадное покрытие:

• Шоколад темный — 90 гр
• Сахар инвертный — 20 гр
• Сливки 33% — 100 мл

Шоколад растопить на 75%, далее ввести мёд и хорошо вымешать массу венчиком до однородного состояния. Сливки нагреть до 82-85°С, не допуская закипания. Залить шоколад, промешать, после чего пробить блендером и остудить до 40-42°С. В это время масло порезать кубиками 1-1,5 см и убрать на 10 минут в морозилку.

После чего ганаш снова проблендерить, добавляя по 2-3 кубика холодного масла за раз (делать быстро). Перелить в корнетик и охладить до 22-24°С — крем станет плотнее, только после этого можно наносить на охлажденный торт.

Приятного аппетита и хорошего настроения несмотря ни на что! 🤗🤗🤗