Торт шоколадный с вишней Черный лес 🍒 вертикальный

Авторская вариация знаменитого торта Черный лес 🎂 из вкусных вертикальных шоколадных коржей с миндальной ноткой, сливочного крема Шантильи (но более стойкого, нежели просто взбитые сливки за счет желатина и крем-чиза), густого вишневого конфи, да еще и в объятиях нежного мусса по рецепту Дарии Салити. Покрытие из ганаша 🍫 делает тортик еще более шоколадным, а вишенки 🍒 служат красивым аппетитным украшением и прекрасно дополняют десерт.

Торт Черный лес вертикальный рецепт

Время приготовления: 2 часа 30 минут

Количество: 8 порций

Ингредиенты на торт диаметром 18 см

  • 🎂 Бисквит шоколадный:
  • Мука пшеничная — 75 гр
  • Мука миндальная — 50 гр
  • Какао-порошок — 25 гр
  • Яйца — 200 гр
  • Желтки — 100 гр
  • Белки — 120 гр
  • Сахар — 180 гр
  • Соль — щепотка
  • 🍨 Сливочный шантильи:
  • Сливки жирн. 33-35% — 280 мл
  • Сахар — 30 гр
  • Желатин 200-220 блюм — 3 гр + 18 мл воды
  • Маскарпоне — 75 гр
  • Сыр творожный — 50 гр
  • 🍒 Вишневое конфи:
  • Вишня без косточки замороженная / свежая — 300 гр
  • Сахарный песок — 50 гр
  • Сироп глюкозы — 10 гр
  • Пектин NH — 4 гр
  • Лимонный сок (или лимонная кислота, разведенная в горячей воде) — 5 гр
  • 🍦 Сливочный крем-мусс:
  • Маскарпоне — 250 гр
  • Молоко — 125 мл
  • Сливки от 33% жирности — 125 мл
  • Желтки — 55 гр
  • Сахар-песок — 65 гр
  • Желатин — 4,5 гр + 26 мл воды
  • 🍫 Шоколадное покрытие:
  • Шоколад темный — 90 гр
  • Сахар инвертный — 20 гр
  • Сливки 33% — 100 мл

Как приготовить вертикальный шоколадный торт с вишней Черный лес 🍒

  1. 🍨 Для сливочного шантильи Маскарпоне и творожный сыр перемешать вместе, оставить на 25-30 минут. Желатин залить холодной водой. Сливки (30 мл) и сахар нагреть в сотейнике до кипения, распустить в этой массе набухший желатин. Начать взбивать сырную смесь в чаше миксера насадкой весло, вливая тонкой струйкой горячие сливки. Добиться однородности, после чего влить холодные сливки (250 мл) и тщательно вымешать. Накрыть пленкой в контакт и убрать в холодильник минимум на 6-8 часов перед сборкой.

  2. 🍒 Для вишневого конфитюра сахар (10 гр) смешать с пектином, остальной сахарный песок и сироп глюкозы объединить с размороженной вишней и нагреть в сотейнике до 40°С. Дождиком всыпать пектин, постоянно помешивая массу, довести до кипения и проварить в течение 20-30 секунд. Снять с огня, выдавить лимонный сок, размешать.

  3. Сразу же откинуть вишню на сито, сохраняя сок, полностью остудить. Миску с соком накрыть пленкой впритул и поставить в холод — на выходе получится вишневый джем. Перед сборкой его необходимо взбить и переложить для удобства в кондитерский мешок.

  4. 🎂 Испечем шоколадный бисквит: духовку разогреть до 180°С (верх-низ), два силиконовых коврика 35х25 см (с бортиком) смазать тонким слоем масла и один из них уложить на противень. Муку перемешать с миндальной мукой и какао-порошком, просеять через крупное сито. Белки комнатной температуры, соединить с сахаром (30 гр) и взбить на средней скорости до пышной однородной пены (2-2,5 мин.).

  5. Желтки, яйца и сахар (150 гр), соль взбить, постепенно увеличивая обороты миксера до максимальных, до очень воздушной, сильно посветлевшей и увеличившейся в объеме массы (6-8 мин). Сменить насадку на весло, скорость уменьшить до минимальной. По 1 ст.л. вводить мучную смесь во взбивающуюся яичную массу, при необходимости счищая тесто с краев и дна чаши. В 2-3 подхода подмешать в тесто взбитые белки, вручную, широкими круговыми движениями из центра.

    торт Черный лес рецепты пошагово с фото
  6. Распределить половину теста по коврику, выровнять верх спатулой. Пару раз стукнуть противнем по рабочей поверхности. Выпекать ~ 12-15 минут, сразу же поставить выпекать второй бисквит. Пока корж горячий, полностью накрыть его пленкой, остудить до комнат. t, затем убрать на ночь (или хотя бы на 5-6 часов) в прохладное место. Вырезать кольцом d=16 см круг основания, остатки от этого коржика и второй бисквитный пласт разрезать на полоски по длинной стороне высотой 6 см.

  7. Собрать торт вертикально, распределив шантильи и вишневый конфитюр по полосочкам и закручивая спиралеобразно. Выложить поверх основу, перевернуть рулет на блюдо, установить проложенное ацетатной пленкой кольцо d=16 см. Накрыть верх стретчем, сверху положить подложку и небольшой груз. В таком виде убрать на 2-3 часа в холодильник для стабилизации. За это время он выровняется по объему формы.

  8. 🍦 Для сливочного крем-мусса желатин замочить в воде, отложить для набухания. Желтки растереть с сахаром до состояния пасты, одновременно в сотейнике сливки с молоком нагреть до кипения. Влить тонкой струйкой в желтки, перемешать и вернуть на средний огонь, варить, постоянно помешивая, до 82°С.

  9. Забрать с плиты, распустить желатин, по необходимости процедить сквозь сито в чашу миксера. Накрыть пленкой в контакт и оставить на кухонном столе для окончательного остывания. Далее взбить, постепенно (по 1 ст.л.) добавляя в крем Маскарпоне комнат. t.

  10. Финальная сборка: кольцо d=18 см выложить ацетатной лентой. С охлажденного торта снять форму и установить новую. Заполнить освободившиеся промежуток между тортом и стенками, а также верх сливочным кремом, выровнять. Вплотную накрыть пленочкой и отправить в таком виде в морозильную камеру на ночь. Перед нанесением шоколадного покрытия переставить изделие в холодильник на 1-2 часа для дефростации.

    Торт Черный лес по-новому с шоколадными коржами и вишней
  11. 🍫 Для крема на покрытие шоколад растопить на 75%, далее ввести мёд и хорошо вымешать массу венчиком до однородного состояния. Сливки нагреть до 82-85°С, не допуская закипания. Залить шоколад, промешать, после чего пробить блендером и остудить до 40-42°С. В это время масло порезать кубиками 1-1,5 см и убрать на 10 минут в морозилку.

  12. После чего ганаш снова проблендерить, добавляя по 2-3 кубика холодного масла за раз (делать быстро). Перелить в корнетик и охладить до 22-24°С — крем станет плотнее, только после этого можно наносить на охлажденный торт.

    торт Черный лес вертикальный

Приятного аппетита и хорошего настроения несмотря ни на что! 🤗🤗🤗

Автор: Daria Saliti @cakes_spirit

Звёзд: 1Звёзд: 2Звёзд: 3Звёзд: 4Звёзд: 5 (8 оценок, среднее: 5,00 из 5)
Загрузка...

София Пирогова

Друзья, если Вам понравилась статья, не поленитесь, сделайте хорошее дело — поделитесь ею в соцсетях просто нажав на кнопки выше. Оставьте отзыв или задайте вопрос! Буду очень благодарна Вам, и отвечу с радостью!

Комментарии на сайте — оставляют наши читатели, а также они подтягиваются из других источников. Обязательно просмотрите, возможно здесь уже есть ответ на ваш вопрос!

Подписаться
Уведомить о
guest
0 комментариев
Межтекстовые Отзывы
Посмотреть все комментарии
0
Оставьте комментарий! Напишите, что думаете по поводу статьи.x