Крем Англез (английский) — рецепт классического кустарда

Crème Anglaise (Англез) — английский классический ванильный заварной крем-соус.🍮 Этот рецепт достаточно прост в приготовлении, 👌 состоит всего из четырех ингредиентов: яичных желтков, молока, сахара и ванили. Потратив только 10-15 минут ⌚ у вас получится отменный натуральный топпинг, отличная альтернатива покупной сгущенке.

Крем-англез может использоваться как самостоятельный продукт, а также в качестве соуса (французский) или базы для приготовления муссов, 🍦 мороженого и кремов на основе кустарда (английский).🍰 Прекрасно подходит для всех видов десертов, таких как пирожные, 🧁 пироги, 🍩 кексы, 🍨 мороженое и всевозможная выпечка, 🥞 блины, оладьи, сырники, и даже свежие 🍓🍒 ягоды…

Не путать с заварным кремом, который имеет более густую консистенцию за счёт добавления загустителя (крахмала и/или муки), тогда как яично-молочный крем похож на жидкую сметану или жирные сливки.

Однако, как оказалось, на практике правильно приготовить крем-англез под силу далеко не каждому. В его изготовлении нет совершенно ничего сложного, но при этом для получения стабильного результата нужно соблюсти ряд правил, а также понимать процессы, которые происходят во время готовки. Чтобы у вас не возникало сложностей в работе с этим кремом, расскажем все тонкости и нюансы. Начнем с понятия Англеза и вообще кремов как таковых.

Крем — это объединение воды, жиров и сахаров в однородную массу посредством эмульгирующего агента. В обычных условиях жиры и вода не смешиваются, однако при наличии эмульгатора их соединение становится возможным.

Крем-англез — это разновидность заварного крема, в котором эмульгирующим компонентом выступает лецитин, содержащийся в яичном желтке.

Ингредиенты

• Желтки — 6 шт (120 гр)
• Сахарный песок — 120 гр
• Молоко или смесь Молока и Сливок 1:1 — 480 мл
• Ванильный аромат (экстракт / стручок / паста / сахар / ванилин) — по вкусу

Для приготовления крема-англеза следует подготовить: желтки, сахар, молоко и сливки, ваниль.

Взболтать яичные желтки венчиком до однородного состояния.

Всыпать сахарный песок и взбивать примерно 2 минуты, сахар должен полностью растворится а масса побелеть. Растираем непрерывно и быстро во избежание образования крупки, разрушения эмульсии и, как следствие, отделения желтков.

При использовании стручка ванили или пасты заложить в молоко со сливками на этом этапе. Довести молочную смесь практически до кипения (температура 82°С), но не кипятить. При этом на поверхности образуется пленка — это протеины, которые коагулировались. Для того чтобы предотвратить её появление, всыпьте немного сахара в молоко.

Тонкой струйкой влить 1/3 горячего молочка в желтково-сахарную заготовку, хорошо перемешивая лопаткой. Добавляйте молоко медленно понемногу и тонкой струйкой, чтобы избежать свертывания яиц.

Затем перелить обратно в сотейник с оставшимся молоком, заварить до достижения t 82°C (лучше на водяной бане) при постоянном помешивании и снять с плиты. Английский крем загустеет, но все еще останется текучим.

Определить готовность крема Англез можно если провести по тыльной стороне лопатки пальцем, должна оставаться четкая бороздка, как на фото.

Теперь установите ковш в миску с ледяной водой, чтобы быстрее охладить кустард. Вмешайте ванильный ароматизатор. ❗️ Важно быстро остудить крем до комнатной температуры. Он готовится на основе молока и яиц, которые быстро портятся.

Иногда помешивать до полного остывания, перелить в баночку с крышкой, хранить в холодильнике до 3 дней. Либо переложить в мороженицу / контейнер, время от времени перемешивать и у вас получится домашнее мороженое Пломбир.

В принципе, можно дать этот короткий рецепт и отправить вас на кухню варить кремушек. Однако есть огромная вероятность, что что-то пойдет не так.

Чтобы правильно сварить крем-англез, нужно соблюсти ряд правил:

• все ингредиенты берите максимально свежие, так как ферменты, содержащиеся в молоке, катализируют многие биохимическим процессы;
• все инструменты, используемые для приготовления крема, должны быть идеально чистыми;
• на каждом этапе приготовления нужно использовать соответствующий инструмент: венчик — для растирания желтков с сахаром, силиконовую / деревянную лопатку — для варки;
• необходимо строго соблюдать температуры — довести крем до 82-83°C для пастеризации и получения нужной консистенции.

Приятного аппетита и хорошего настроения!